Taleggio

Taleggio är en ost med lång historia, som går tillbaka ända till 900-talet. Redan i dokument från 1200-talet nämns den i affärsuppgörelser och byteshandel, tillsammans med andra ostar. Den har fått sitt namn efter Val Taleggio, en dal i provinsen Bergamo där den först tillverkades. I takt med att allt fler fått upp ögonen för osten har produktionen spridit sig ner mot Podalens slätter. Där har många mindre och medelstora mejerier vuxit fram, som funnit en balans mellan ett hantverk som i stort sett är oförändrat och de tekniska framsteg som gjorts under nästan tusen år.

I dag omfattar ursprungsområdet provinserna Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano och Pavia i Lombardiet, Novara i Piemonte samt Treviso i Veneto.

Utseende och smak

Taleggio är fyrkantig ist, med sidor på 18 till 20 centimeter och en höjd på 4 till 7 centimeter, och väger mellan 1,7 och 2,2 kilo. Skorpan är tunn och mjuk, med en naturligt rosa ton och ett karaktäristiskt ytmögel i grått och ljust salviagrönt. Ostmassan är jämn och kompakt, mjukare närmast skorpan och ju längre osten mognat, medan mitten är något smuligare. Färgen går från vitt till halmgult. Smaken är mild med en lätt syrlighet och en diskret doft, ibland med en eftersmak som påminner om tryffel.

Förvaring

Taleggio håller sig bäst i ungefär två veckor i kylskåp, vid 2 till 6 °C beroende på hur mogen den är. Slå gärna in den i en fuktig duk, så att skorpan behåller sin mjukhet. Det viktiga är att osten kan andas, så undvik plastfolie, som stänger inne luften och får osten att jäsa.