Gorgonzola

Gorgonzola har fått sitt namn efter byn Gorgonzola i utkanten av Milano. Enligt legenden tillverkades osten där för första gången år 879, och det finns till och med spår som tyder på att den kan vara ännu äldre. Förr kallades den stracchino di Gorgonzola, efter det italienska ordet stracco, trött. Namnet leder ända tillbaka till romartiden, då korna varje höst drevs ner från alpbetena till de bördiga ängarna i Podalen. När de kom fram var de trötta efter den långa vandringen, och det var av deras mjölk osten gjordes.

Var den tillverkas

Äkta Gorgonzola kommer från ett avgränsat område i två regioner. I Piemonte omfattar det provinserna Novara, Vercelli, Cuneo, Biella och Verbano-Cusio-Ossola samt trakterna kring Casale Monferrato. I Lombardiet ingår Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia och Varese.

Smak och karaktär

Gorgonzola är en mjuk, krämig ost, vit till halmgul i färgen och genomvävd av sina karaktäristiska blågröna ådror. Den görs uteslutande av pastöriserad helmjölk från ko, som tillsammans med mjölksyrabakterier och noga utvalda mögelkulturer ger osten dess typiska marmorering. Smaken är fyllig med en tydlig skärpa, och hur kraftig den blir beror på sorten. Den mildare Gorgonzola Dolce mognar i minst två månader, medan den kraftigare Gorgonzola Piccante får lagras i mer än tre.

Förvaring

Skär bort kanten och slå in bitarna i aluminiumfolie innan du lägger dem i kylskåpet. Har osten legat lite för länge och fått en väl stark smak är den långt ifrån förbrukad. Rör ihop den med grädde och smör, så får du en utsökt sås eller en krämig fyllning.