Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano är en av världens äldsta och mest mångfacetterade ostar. Dess rötter sträcker sig nästan niohundra år tillbaka, och de första skriftliga beläggen är från 1200-talet. Sedan dess har osten rest över hela världen, men den har aldrig tappat sin identitet. Den görs fortfarande som den alltid har gjorts, med samma råvaror, samma teknik och samma hantverksmässiga omsorg, tack vare generationer av ostmästare som fört konsten vidare inom ett begränsat område. Det är dess unika tillverkning, näringsvärde och smak som gett den smeknamnet ostarnas konung.

Tre ingredienser, ett strikt avgränsat område

Parmigiano Reggiano är en hård ost med ursprungsskydd. Ostmassan värms men pressas inte, och osten får sedan mogna långsamt. Den görs enbart av opastöriserad mjölk, löpe och salt, och helt utan konserveringsmedel eller andra tillsatser. Produktionen sker enligt hantverksmässiga metoder som fastställts i EU:s produktionsregler, och bara inom ett noga avgränsat område: provinserna Parma, Reggio Emilia och Modena, Mantua söder om floden Po samt Bologna väster om floden Reno.

En ost i ständig utveckling

Smakens och doftens komplexitet beror inte bara på hur korna utfodras och hur mjölken hanteras, utan också på ostmästarens skicklighet och på tiden. Osten lagras i minst tolv månader, men det är först vid omkring två år som den verkligen visar vad den går för. Under lagringen pågår processer inne i osten som, tillsammans med miljön där den mognar, gör karaktären allt djupare och mer sammansatt. Parmigiano Reggiano är på så sätt i ständig förändring, och ostar av olika ålder kan ha helt olika aromprofiler.

Den är dessutom rik på mineraler och har en hög kalciumhalt.