Pecorino Romano

Pecorino Romano har en historia som sträcker sig tusentals år tillbaka. Redan i antikens Rom ingick osten i soldaternas dagliga ranson, omkring 27 gram per man. Den serverades i den enkla soppa av dinkel som var legionärernas basföda och gav dem kraft att möta både strider och ändlösa marscher genom vad som då var en okänd värld. Eftersom osten var näringsrik, tålig och lätt att ta med sig spreds kunskapen om hur den tillverkas över århundradena vidare till Toscana och Sardinien.

Från Lazio, Sardinien och Toscana

I dag tillverkas Pecorino Romano i Lazio, på Sardinien och i provinsen Grosseto i Toscana. Här finns förutsättningar som är som gjorda för osten: inhemska fårraser och orörda betesmarker rika på örter, som ger osten dess intensiva smak. Den är dessutom näringsrik och proteinrik.

Utseende och smak

Skorpan är tunn och elfenbens- eller halmfärgad, och kan lämnas som den är eller täckas med ett svart ytskikt. Ostmassan är fast och kompakt, ibland med några små hål, och håller en vit till halmgul färg. Som bordsost är smaken aromatisk, fyllig och lätt kryddig. Riven blir den mer intensiv, med en tydligare skärpa och en mer mångbottnad smak. Pecorino Romano för bordet lagras i ungefär fem månader, medan den som är avsedd att rivas får mogna i omkring åtta.

Osten är cylinderformad och väger mellan 25 och 35 kilo, med en höjd på 25 till 40 centimeter och en diameter på 25 till 35 centimeter. På sidan bär den sitt ursprungsmärke: en romb med rundade hörn, med ett stiliserat fårhuvud och orden Pecorino Romano i mitten.

Förvaring och servering

För att bevara sin karaktär bör Pecorino Romano förvaras i kylskåp, inslagen i papper eller en bomullsduk. Ta fram den minst en timme innan servering, så att den hinner få rumstemperatur och doften kommer till sin rätt.