Hard & Aged Cheeses

Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano kallas ofta ostarnas kung, och få ostar bär sin historia så tydligt. Den har gjorts på i stort sett samma sätt i närmare 900 år, och redan Boccaccio skrev på 1300-talet om ett berg av riven parmesan i sin Decamerone. I dag görs den fortfarande av mästarostmakare, casari, i ett litet område i norra Italien: provinserna Parma, Reggio Emilia och Modena samt delar av Bologna och Mantua.

Reglerna är bland de strängaste i ostvärlden. Osten görs enbart av opastöriserad komjölk, löpe och salt, utan några tillsatser, och korna utfodras med gräs och hö från området. Varje ost väger runt 40 kilo och lagras i minst tolv månader, men mognar ofta i 24 månader eller längre. Med tiden utvecklar den en komplex smak av nötter, smörkola och buljong, och små krispiga kristaller som knastrar mot tänderna. Osten har skyddad ursprungsbeteckning, DOP, sedan 1996, och den prickade texten längs kanten visar att den är äkta.

Bryt hellre än skär Parmigiano Reggiano, gärna med en kort, spetsig ostkniv, så att den naturliga strukturen bevaras. Servera den ensam, med några droppar lagrad balsamvinäger eller riven över pasta och risotto. Spara kanterna: de ger djup och smak åt soppor och buljonger.

Pecorino Toscano DOP

Pecorino Toscano är Toscanas egen fårost, mjuk i smaken och djupt förankrad i regionens landskap. Ostar av fårmjölk har gjorts i Toscana sedan antiken, och ännu i dag betar fåren på de böljande kullarna som ger osten dess karaktär. Namnet kommer från pecora, italienska för får.

Osten görs av fårmjölk i Toscana och i några angränsande kommuner i Lazio och Umbrien, och har skyddad ursprungsbeteckning, DOP, sedan 1996. Den finns i två former. Den unga fresca lagras i minst 20 dagar och är mjuk, len och mild med en lätt sötma. Den lagrade stagionata mognar i minst fyra månader och får en fastare konsistens och en rundare, nötig smak. Jämfört med andra pecorinoostar är Pecorino Toscano mildare och mindre salt.

I Toscana äter man gärna Pecorino Toscano som den är, med päron, honung eller valnötter. På våren serveras den ung tillsammans med färska bondbönor, en enkel och klassisk kombination. Den lagrade varianten passar också riven över pasta eller i bitar till ett glas toskanskt rödvin.

Grana Padano DOP

Grana Padano är en av Italiens äldsta hårdostar, med rötter i 1100-talets Poslätt. Det var cisterciensermunkar vid klostret Chiaravalle utanför Milano som började göra ost av överskottsmjölken och lagra den för att hålla länge. Namnet säger det mesta: grana syftar på den korniga konsistensen och padano på Poslätten, Pianura Padana, där osten fortfarande tillverkas.

Grana Padano görs på delvis skummad komjölk och lagras i minst nio månader. Ju längre den får mogna, desto mer komplex blir den. En ung Grana Padano är mild, lätt söt och smörig, medan en Riserva, lagrad i över 20 månader, har en djupare, nötig smak och tydligare kristaller. Sedan 1996 har osten skyddad ursprungsbeteckning, DOP, och får bara tillverkas i ett avgränsat område i norra Italien.

Grana Padano är en ost för vardagen i ordets bästa mening. Riv den över pasta, risotto och soppor, hyvla den över en sallad eller servera den i bitar till ett glas vin. Förvara den inslagen i vaxpapper i kylen och ta fram den en stund före servering.

Pecorino Romano DOP

Pecorino Romano är en av världens äldsta ostar. Redan de romerska legionärerna fick den som en del av sin dagliga ranson, eftersom den höll länge och gav kraft under långa marscher. I dag görs den på fårmjölk i Lazio, i provinsen Grosseto i Toscana och framför allt på Sardinien, där merparten av produktionen finns. Sedan 1996 har den skyddad ursprungsbeteckning, DOP.

Osten lagras i minst fem månader, och i minst åtta månader om den ska rivas. Resultatet är en hård, vit ost med en kraftig, salt och pikant smak och en tydlig karaktär av fårmjölk. Det är en ost med personlighet, och den gör sig bäst där den får ta plats.

Pecorino Romano är själva grunden i Roms mest älskade pastarätter: cacio e pepe, carbonara, amatriciana och gricia. Använd den gärna sparsamt och smaka av saltet i resten av rätten. Den är också god hyvlad över grönsaker eller i små bitar med honung och valnötter. Förvara den inslagen i vaxpapper i kylen.