Fresh Cheese
Mozzarella Vaccina
Mozzarella vaccina är mozzarella gjord på komjölk, och den mozzarella som de flesta italienare äter till vardags. I Italien kallas den ofta fior di latte, "mjölkens blomma", ett namn som säger något om hur ren och mild smaken är. Den är ljus, fräsch och lätt söt, med en fastare konsistens än buffelmozzarellan.
Tillverkningen följer samma pasta filata-teknik som all mozzarella: ostmassan dras och knådas i varmt vatten tills den blir smidig och blank, och formas sedan till bollar, flätor eller små bocconcini. Sättet att göra den på är skyddat inom EU som Mozzarella STG, en garanterad traditionell specialitet, och från Apulien kommer Mozzarella di Gioia del Colle DOP, en komjölksmozzarella med skyddad ursprungsbeteckning.
Eftersom mozzarella vaccina innehåller mindre vätska än buffelmozzarella är den en favorit i köket. Den smälter jämnt och vattnar inte ur sig, vilket gör den till klassikern på pizza, i lasagne och i parmigiana di melanzane. Den är också god som den är, i en sallad eller med tomat och basilika. Förvara den i sin lake i kylen, ät den inom några dagar och låt den stå en stund i rumstemperatur före servering.
Burrata
Burrata ser ut som en mozzarella, där skillnaden göms inuti. Under ett tunt skal av formad ostmassa döljer sig stracciatella, strimlor av färsk ost blandade med grädde. När burratan skärs upp flyter kärnan ut, len och smörig. Namnet kommer från burro, italienska för smör.
Burratan föddes i Apulien i södra Italien i början av 1900-talet, i trakterna kring Andria, som ett sätt att ta vara på rester från mozzarellatillverkningen. Skalet görs med samma pasta filata-teknik som mozzarella: ostmassan dras i varmt vatten tills den blir smidig, formas till en påse, fylls och knyts ihop för hand. Sedan 2016 är Burrata di Andria IGP skyddad som en ost med geografiskt ursprung.
Burrata är en ost för stunden och är som allra bäst samma dag eller dagen efter. Ta fram den en stund innan servering och låt den stå för sig själv: med mogna tomater, persikor eller fikon, en skvätt olivolja och nymalen svartpeppar. Den kan också läggas på en pizza, men först när pizzan kommit ut ur ugnen.
Mozzarella di Bufala Campana
Mozzarella di Bufala Campana görs uteslutande på mjölk från den italienska medelhavsbuffeln, som betar på slätterna i södra Italien. Resultatet är en ost med kritvit yta, ett tunt, blankt skinn och ett krämig, saftigt inre som släpper mjölkig vätska vid första snittet. Smaken är fyllig och rund, med en lätt syrlighet och en karaktäristisk ton av buffelmjölk.
Osten har gjorts i Kampanien i århundraden och har sedan 1996 skyddad ursprungsbeteckning, DOP, inom EU. Det betyder att den bara får tillverkas i ett avgränsat område, främst i provinserna Caserta och Salerno men också i delar av Lazio, Apulien och Molise, och enligt strikta regler. Ostmassan dras för hand eller med traditionella metoder i hett vatten, pasta filata, och formas till klassiska runda bollar, flätor, bocconcini eller små ciliegine. Det finns även en rökt variant, affumicata.
Mozzarella di Bufala är en ost att äta färsk, helst samma dag eller dagen efter. Den mår bäst av att förvaras i sin egen vätska i rumstemperatur. Har den stått i kylen, låt den ligga en stund i sin lake innan servering så att konsistensen och smaken återvänder. Servera den så enkelt som möjligt: med mogna tomater, basilika och olivolja, eller helt ensam med en bit gott bröd.